構(gòu)建業(yè)務(wù)增長(zhǎng)“飛輪” 同慶樓：讓老字號(hào)煥發(fā)新活力
①同慶樓廬州府店
�、谕瑧c樓面點(diǎn)加工車間
�、弁瑧c樓四大傳承菜之一煮干絲
本報(bào)記者王科 張映雪 攝
● 本報(bào)記者聯(lián)合報(bào)道
近日，中國證券報(bào)記者調(diào)研中華老字號(hào)同慶樓了解到，作為餐飲名店，同慶樓在傳承經(jīng)典的同時(shí)兼容并蓄，打破中餐地域限制實(shí)現(xiàn)全國擴(kuò)張，并通過信息化等創(chuàng)新手段不斷迭代升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了餐飲、酒店、食品等多業(yè)態(tài)融合發(fā)展，構(gòu)建起業(yè)務(wù)增長(zhǎng)“飛輪”，讓老字號(hào)煥發(fā)新活力。
日前舉行的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)，培育壯大新型消費(fèi)，大力發(fā)展數(shù)字消費(fèi)、綠色消費(fèi)、健康消費(fèi)，積極培育智能家居、文娛旅游、體育賽事、國貨“潮品”等新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。而老字號(hào)作為國貨的重要組成部分，如何讓其煥發(fā)新活力成為業(yè)內(nèi)熱議的話題。
傳承經(jīng)典 兼容并蓄
“同慶樓于1925年創(chuàng)立于蕪湖，距今已有近百年歷史，底蘊(yùn)豐厚。作為歷史餐飲名店，同慶樓于1999年成為第一次評(píng)定的56個(gè)中華老字號(hào)品牌之一。2006年，商務(wù)部發(fā)布第一批中華老字號(hào)名單，同慶樓同樣位列其中。”同慶樓總經(jīng)理王壽鳳向中國證券報(bào)記者介紹。
臭鱖魚、煮干絲、紅燒肉和小籠包四大傳承菜，見證了同慶樓作為百年老字號(hào)的美食底蘊(yùn)。“以臭鱖魚為例，我們精選活魚宰殺，采用古法干腌技藝，烹飪出來的魚肉肉質(zhì)緊實(shí)，入口爽滑，細(xì)嫩彈牙，湯汁香濃，深受消費(fèi)者喜愛�！蓖瑧c樓財(cái)務(wù)總監(jiān)、董秘范儀琴告訴中國證券報(bào)記者。
值得一提的是，同慶樓雖然立足徽菜，卻不僅僅只有徽菜，而是兼容并蓄，博采八大菜系之眾長(zhǎng)，滿足當(dāng)下消費(fèi)者日益挑剔的味蕾。以四大傳承菜之一的煮干絲為例，同慶樓精選大豆入料，配上名廚刀工，佐以秘制雞湯，烹飪出來的煮干絲鮮嫩清爽、綿軟爆汁，并使這道招牌淮揚(yáng)菜得以發(fā)揚(yáng)光大。
小籠包看似尋常，但內(nèi)有乾坤。王壽鳳告訴中國證券報(bào)記者，“同慶樓的特色菜很多，但小籠包幾乎每桌必點(diǎn)。我們的小籠包皮薄、餡大、汁多。吃小籠包有個(gè)口訣，‘輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯’�！�
東莞證券表示，口味的地域性和中餐復(fù)雜多樣的烹飪方式，使得中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。中國餐飲的連鎖化水平遠(yuǎn)低于美國、日本等發(fā)達(dá)國家。既傳承經(jīng)典又與時(shí)俱進(jìn)，立足徽菜同時(shí)兼容并蓄，使得同慶樓能夠打破中餐口味的地域限制，實(shí)現(xiàn)全國擴(kuò)張。
“我們2009年已經(jīng)在南京開店，開了十幾家大型酒樓，在江蘇市場(chǎng)得到驗(yàn)證。2012年之后又到北京開了兩家餐館，也很受歡迎。”王壽鳳對(duì)中國證券報(bào)記者表示，“未來，我們會(huì)立足長(zhǎng)三角、環(huán)太湖地區(qū)，如果有合適的機(jī)會(huì)也會(huì)挺進(jìn)大灣區(qū)�！�
異地?cái)U(kuò)張 門店升級(jí)
百年老字號(hào)，無疑是一塊金字招牌。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，一些老字號(hào)陷入發(fā)展困境。上世紀(jì)90年代，同慶樓同樣陷入沉寂。2004年，公司現(xiàn)任董事長(zhǎng)沈基水以27.3萬元拍下“同慶樓”商標(biāo)，并讓這家老字號(hào)煥發(fā)新生。
2010年，同慶樓作為徽菜代表進(jìn)駐上海世博會(huì)。2020年，同慶樓登陸A股，開啟發(fā)展新篇章。近年來，同慶樓邁入了發(fā)展快車道。今年前三季度，同慶樓實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約16.83億元，同比增長(zhǎng)34.95%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)2.03億元，同比增長(zhǎng)131.19%。
“老字號(hào)有文化，有傳承，有故事。但我們不能故步自封，要用現(xiàn)代化的創(chuàng)新手段改進(jìn)生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)門店迭代升級(jí)�！蓖鯄埒P對(duì)中國證券報(bào)記者表示，信息化便是同慶樓實(shí)現(xiàn)“迭代”的重要手段。
范儀琴告訴中國證券報(bào)記者，“公司加大信息化投入。隨著以信息化為代表的管理模式、運(yùn)營模式、發(fā)展模式成熟，我們不但實(shí)現(xiàn)了異地?cái)U(kuò)張，且完成了業(yè)態(tài)升級(jí)�！�
宴會(huì)業(yè)務(wù)，特別是“一站式婚慶”，成為同慶樓業(yè)態(tài)升級(jí)重要模式。
中國證券報(bào)記者在同慶樓廬州府店調(diào)研時(shí)，二十多檔婚宴正在進(jìn)行，現(xiàn)場(chǎng)井井有條�！岸鄼n婚宴有400-500桌，而我們半小時(shí)左右就把所有菜上齊�！蓖瑧c樓副總經(jīng)理、酒樓事業(yè)部總經(jīng)理張悅表示，“考驗(yàn)工業(yè)企業(yè)的是交付能力，考驗(yàn)餐飲企業(yè)的則是這種現(xiàn)場(chǎng)交付能力�！�
除了極強(qiáng)的宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)交付能力，同慶樓還具備強(qiáng)大的婚慶運(yùn)營能力。“除了臺(tái)下的宴會(huì)，臺(tái)上還有燈光舞美配合。這種‘宴席+婚慶’的運(yùn)營能力，正是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一�！睆垚偙硎尽�
“好吃不貴，有面子。”不但是同慶樓的經(jīng)營理念，也成為同慶樓經(jīng)營能力的集中體現(xiàn)。
業(yè)態(tài)融合 拓展市場(chǎng)
依托餐飲業(yè)務(wù)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同慶樓不但實(shí)現(xiàn)了業(yè)態(tài)升級(jí)，并實(shí)現(xiàn)了多業(yè)態(tài)融合發(fā)展，構(gòu)建起業(yè)務(wù)增長(zhǎng)“飛輪”。
據(jù)悉，同慶樓以大眾餐飲業(yè)務(wù)為基礎(chǔ)，逐漸拓展宴會(huì)、酒店、食品、供應(yīng)鏈等多個(gè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域，目前已形成餐飲、酒店、食品三大核心業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)多輪驅(qū)動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。2020年，公司新成立了餐飲事業(yè)部、婚禮事業(yè)部、賓館事業(yè)部、食品事業(yè)部等五大事業(yè)部，由專業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)運(yùn)營。
“賓館業(yè)務(wù)涉及‘餐飲+會(huì)議+住宿’，而我們的餐飲非常強(qiáng)，宴會(huì)是隱形冠軍，加上住宿服務(wù)，就可以做成一個(gè)大型綜合性賓館。我們的賓館擁有獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力�！蓖鯄埒P表示。
同慶樓多業(yè)態(tài)協(xié)同能力有多強(qiáng)？從公司2022年年報(bào)看，富茂酒店的餐飲收入占總收入的70%以上，而市場(chǎng)上同規(guī)模酒店的餐飲收入占比通常為30%左右。
“‘餐飲+賓館’是到店業(yè)務(wù)，而更大的一塊市場(chǎng)是到家業(yè)務(wù)，這就是食品�！蓖鯄埒P告訴中國證券報(bào)記者，2022年是同慶樓進(jìn)軍預(yù)制菜的第一個(gè)完整年度，銷售額便做到近億元，且發(fā)展?jié)摿艽�。今年前三季度，公司食品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)稅后收入近1.4億元，同比增長(zhǎng)118%，2024年力爭(zhēng)突破4億元。
“我們的預(yù)制菜是大廚菜，因?yàn)槲覀冇玫氖谴髲N技術(shù)、現(xiàn)代化手段，要把大酒店的美味送到千家萬戶�！蓖鯄埒P表示，公司的大廚菜已經(jīng)推出很多產(chǎn)品，并打造了四喜丸子、酸菜魚、紅燒肉、小籠包等諸多爆品。
“未來我們希望讓餐飲和賓館來創(chuàng)品牌，食品來創(chuàng)規(guī)模，食品畢竟是萬億賽道，這樣形成一個(gè)正向‘飛輪’，開啟無限空間。”王壽鳳表示。（本報(bào)記者 任明杰 何昱璞 王科 張映雪 李信霏）
