四萬億餐飲市場加速洗牌 “大食代”將怎樣變化
新華網北京12月31日電（何凡）市場規(guī)模首次在1-11月突破4萬億元，連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存，資本投入更加謹慎“嚴選”……2019年，中國餐飲市場增速持續(xù)領跑于社會消費品零售，行業(yè)內部則進入“拼耐力”階段，在經濟周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。
“粗放增長的窗口期已然過去。我們必須正視的現實，是‘存量時代’正全面到來。”中國連鎖經營協(xié)會副秘書長王洪濤在出席第五屆中國餐飲創(chuàng)新大會時表示，“現在我們面臨很多挑戰(zhàn)，但這僅僅是開始，未來還會面臨更大、更多、更復雜的挑戰(zhàn)�！�
從宏觀面看，今年我國消費平穩(wěn)增長，餐飲業(yè)的貢獻仍然可觀。國家統(tǒng)計局最新數據顯示，今年1-11月，全國餐飲收入為41896億元，同比增長9.4%，增速高于社會消費品零售總額。不過，在市場總規(guī)模再創(chuàng)新高的同時，行業(yè)增速從近幾年來的雙位數水平有所回落。
王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無論是互聯網的還是線下消費者的流量，已經挖掘得比較充分，增量空間不大；二是國內經濟進入平穩(wěn)增長期，對今后很長一段時期的走勢要有充分認識、科學研判；三是今年以來的餐飲投資熱度有所下降，資本進入也到了存量發(fā)展階段�！罢业阶陨淼暮诵母偁幜Γ粩酀L動發(fā)展，才是行業(yè)企業(yè)穿越經濟周期的要訣�！�
經濟下行壓力加大之時，往往會引發(fā)行業(yè)洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖�！皩φ罩袊桶l(fā)達國家的餐飲行業(yè)體量，可以預見的是，未來會出現一大批百億級中國餐飲巨頭�！辈惋嬂习鍍葏�(chuàng)始人、CEO秦朝認為，今年確有一些餐飲品牌同店銷售增長率持續(xù)下降，但行業(yè)標準化、集中化、連鎖化才剛開始，穿越周期的關鍵在于選擇怎樣的策略。
在他看來，當前的行業(yè)分化呈現出多個路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化，或走向連鎖企業(yè)，用商業(yè)邏輯、合伙人機制、產業(yè)化運營的方式來打天下，而中間派的餐飲業(yè)態(tài)越來越難存活；二是制造花式營銷噱頭只能曇花一現，創(chuàng)造平價高質產品才能持續(xù)做大；三是區(qū)域分野、成本重構等特征日漸突出。
2019年以來，瑞幸咖啡、太興集團相繼上市；餐飲老字號同慶樓上市申請獲證監(jiān)會通過，或將打開10年來純餐飲A股上市的大門；巴比饅頭沖刺IPO，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴張轉型之路。
楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福向新華網記者表示，目前并未上市考慮，門店快速增長仍是楊國福麻辣燙未來幾年的規(guī)劃重點。“明年要繼續(xù)增長店面，新簽1200家是‘雷打不動’的，而2025年的目標是將門店數量擴張至9000到10000家�！痹谄浣�6000家門店中，以加盟店為主，直營門店僅有20家左右。
他并不認可目前行業(yè)存在的“零加盟費”模式：“這只是餐飲加盟的一種賽道變換，未來楊國福麻辣燙的加盟費不但不會下降，反而還要向上增長。餐飲加盟發(fā)展初期需要有一個量的追加和撬動，而如果沒有加盟費，要的都是利潤值和利潤空間�！钡涫杖氲闹饕獊碓床辉谟诖耍衲隊I收約在13億元，其中調味品的銷售額就超過10億元，
2018年9月，楊國福四川工廠正式開工，可滿足20000家門店的原料配給，將實現調味料年產能5200噸、火鍋底料年產能4800噸、花椒和胡椒年處理能力800噸。在這里的研發(fā)基地還包含2個不同級別的研發(fā)廚房和1個大型實驗室。
“經過16年的沉淀積累，我們可以重新設立賽道�！睏顕Ｒ褜⒛抗馔断蜓邪l(fā)新品類與拓展海外市場渠道。
逆水行舟，不進則退。在當前日趨激烈的競爭中，餐飲企業(yè)無論規(guī)模大小，都需要不斷思考與利益共同體的合作模式，創(chuàng)新消費場景，刷新盈利模式，才能為自身企業(yè)量身定制出切合實際的商業(yè)模式，鞏固品牌競爭力。
