制止餐桌浪費(fèi)，餐飲企業(yè)如何“動(dòng)真格”？
新華社北京8月28日電題：制止餐桌浪費(fèi)，餐飲企業(yè)如何“動(dòng)真格”？
新華社記者王雨蕭、孟含琪、龔雯
“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦�！边B日來，各地大力推進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)行動(dòng)，“對浪費(fèi)說‘不’”的餐飲理念漸成風(fēng)氣。記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各地相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)紛紛“動(dòng)起來”，推出一系列減少餐飲浪費(fèi)的有效舉措，但也不乏個(gè)別企業(yè)為了蹭熱度、博眼球，出現(xiàn)搞“花架子”等形式主義現(xiàn)象。
制止浪費(fèi)，餐飲企業(yè)有哪些“新招”？又如何“動(dòng)真格”確保把舉措落到實(shí)處？
制止浪費(fèi)，餐飲業(yè)“動(dòng)起來”
午餐時(shí)間，在吉林長春一家中式快餐店，服務(wù)員端著幾個(gè)精致的小碟，里面盛著顧客點(diǎn)的五花肉酸菜、丸子豆腐等菜品�！敖诓蛷d創(chuàng)新改進(jìn)，推出小份菜，東北大鍋燉也可以用精致的小碟盛裝�！憋埖昀习逭f，小份菜不浪費(fèi)，價(jià)格便宜，還能讓顧客多品嘗幾道特色菜，一推出就受到大家喜愛。
上海富悅大酒店餐飲總監(jiān)黃春東告訴記者，在食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”自助餐廳，服務(wù)員會(huì)在醒目位置擺放提示牌，鼓勵(lì)消費(fèi)者勤取少拿；在酒店包廂和宴會(huì)廳，服務(wù)員也會(huì)根據(jù)就餐人數(shù)，提醒客人適度點(diǎn)餐，并在餐后主動(dòng)提供免費(fèi)打包服務(wù)。
最近一段時(shí)間，各地餐飲企業(yè)紛紛行動(dòng)起來，通過設(shè)置提示牌、推出半份菜、鼓勵(lì)餐后打包等方式減少餐飲浪費(fèi)，營造珍惜糧食、節(jié)約用餐的良好風(fēng)尚。
有的餐廳還通過數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)管理，減少食材浪費(fèi)。例如北京的胡大飯館就通過供應(yīng)鏈系統(tǒng)，對原材料實(shí)行精細(xì)化管理，避免庫存積壓而導(dǎo)致的食材浪費(fèi)。此外，餐廳還創(chuàng)新邊角料菜品研發(fā)，把辣椒尾部、芹菜頭等腌制成泡菜，做成開胃小菜，實(shí)現(xiàn)“物盡其用”。
各地政府部門和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)也在積極行動(dòng)。山西省印發(fā)通知，提出全省黨政機(jī)關(guān)食堂及公務(wù)接待用餐要堅(jiān)持厲行節(jié)約，制止餐飲浪費(fèi)行為；成都市在全市積極開展“光盤行動(dòng)”，切實(shí)抵制餐桌浪費(fèi)；中國飯店協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)紛紛發(fā)出倡議，倡導(dǎo)餐飲企業(yè)自覺將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)全過程，減少餐廚垃圾。
警惕形式主義，拒絕“花架子”蹭熱度
制止餐飲浪費(fèi)需要全社會(huì)共同努力，身體力行。但記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別餐飲企業(yè)存在靠“奇葩”招數(shù)博眼球、蹭熱點(diǎn)等形式主義現(xiàn)象。
例如，湖南長沙一餐飲店不久前推出“稱體重點(diǎn)餐”，食客入店前先稱體重，再根據(jù)食物熱量配比進(jìn)行點(diǎn)餐，網(wǎng)友評價(jià)“形式大于內(nèi)容”。一名網(wǎng)友留言稱，“吃頓飯還要稱體重、算熱量、做規(guī)劃？這哪里是為了減少浪費(fèi)，分明是制造話題，為了吸引流量罷了�！�
還有個(gè)別地方餐館將適量點(diǎn)餐納入服務(wù)員月度考核，一旦發(fā)現(xiàn)餐桌有剩菜，將按剩余情況給予負(fù)責(zé)當(dāng)桌的服務(wù)員不同程度考核扣分。哈爾濱市某餐館的一名服務(wù)員對記者說：“我們能做的只是盡量提示，但不能強(qiáng)制顧客少點(diǎn)菜，把這點(diǎn)納入考核，會(huì)給服務(wù)員帶來很大壓力�！�
一名業(yè)內(nèi)人士表示，個(gè)別地方推出的舉措確實(shí)存在形式主義、刻板教條等問題�！肮�(jié)儉是適度不浪費(fèi)，而不是吃得越少越好。比如有的地方推出‘N-1’用餐方式，多人聚餐還比較適合，如果只有兩三個(gè)人吃飯就不太適用了。制止浪費(fèi)要實(shí)事求是，避免走向另一個(gè)極端。”
對此，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示，商家推出的舉措要具備可操作性，讓老百姓樂于接受，才能長久可持續(xù)，對制止餐飲浪費(fèi)中出現(xiàn)的形式主義要堅(jiān)決反對。
建立長效機(jī)制，讓“節(jié)約”深入人心
專家表示，“制止浪費(fèi)”不能停留在口號(hào)上，建立行之有效的長效機(jī)制才是關(guān)鍵。
加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，讓“節(jié)約”理念深入人心——
上海松江區(qū)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長李聰建議，在就餐服務(wù)場所醒目位置通過張貼海報(bào)、設(shè)立宣傳標(biāo)語、放置提示牌等形式，營造制止餐飲浪費(fèi)的良好氛圍。同時(shí)，通過公益廣告、社區(qū)宣傳、中小學(xué)生課堂教育等方式，讓“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”理念深入人心。
舉措要實(shí)，堅(jiān)決杜絕形式主義——
韓明表示，為響應(yīng)厲行節(jié)約號(hào)召，大多數(shù)餐飲企業(yè)都推出了有效舉措，如設(shè)計(jì)小份菜、合理安排餐臺(tái)數(shù)量、通過數(shù)字化管理降低損耗等，相關(guān)主管部門要建立出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，把這些實(shí)在的舉措在整個(gè)行業(yè)推廣開來，同時(shí)也要注意避免在落實(shí)中出現(xiàn)“走樣變形”等形式主義現(xiàn)象。
減少“收、運(yùn)、儲(chǔ)、售”等各環(huán)節(jié)的浪費(fèi)——
糧食浪費(fèi)不僅在“餐桌”。從源頭上杜絕浪費(fèi)，就要在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)下足功夫。專家建議，應(yīng)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，減少供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的糧食浪費(fèi)，例如通過中央廚房等集中初加工配送減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)生產(chǎn)基地建設(shè)，減少前端食物浪費(fèi)等。在出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)時(shí)，除了指向餐桌浪費(fèi)，更要覆蓋糧食生產(chǎn)的“收、運(yùn)、儲(chǔ)、售”等各環(huán)節(jié)。
