山東餐飲企業(yè)：從源頭上遏制浪費
新華社濟南10月2日電（記者陳國峰）“現(xiàn)在年輕人都習慣少吃，但不少飯店都是大盤子、大份量，想多吃兩個菜都不好點�！睗鲜忻窆瓮獬鼍筒蜁r，時常遇上點菜的尷尬，份量大價格就高，不僅花錢多，吃不完還浪費。
國慶中秋節(jié)前，記者采訪的不少消費者也都有類似感受：有的燒烤店，點羊肉串一次不能少于20串；有的酒店，只能按標準點套餐，想減幾個菜、少花點錢都不行；有的餐館，面條、水餃等主食只有大份，沒有小份……
份大量足，在物質(zhì)匱乏年代，往往是飯店“厚道”的經(jīng)營之道。然而隨著人們生活水平的提高，一味沿襲大盤子、大份量，不僅容易造成浪費，而且從長遠看，量大成本高價格高，反過來又會抑制消費，損害行業(yè)本身的發(fā)展。
有鑒于此，一些商家變得“斤斤計較”。
餐具有“里子”，顧客有“面子”。在濟南舜和國際酒店，餐具看似與往常一樣，深度卻稍稍變淺。這樣盛放的菜量少了，可呈現(xiàn)出的效果跟原來一樣，價格也更便宜，客人反而多了。
山東舜和酒店集團董事長任興本介紹說，在舜和的“節(jié)約經(jīng)”里，同樣一條魚，魚頭、魚身、魚尾分開來做，一個菜巧變?nèi)齻�菜。“對于帝王蟹等名貴海鮮，服務(wù)員把客人不易吃到的肉剝出來包進水餃，當端上一盤帝王蟹餡水餃時，客人也覺得有面子。”
除了解決量的問題，一些酒店還通過提高食材利用率來厲行節(jié)約。山東大廈打造節(jié)約型廚房，利用食材余料創(chuàng)新推出50多道菜品，蔬菜余料制作開胃小咸菜、特色閑食，海鮮和肉類食材余料調(diào)制高湯配料，廚余垃圾減少近五分之一。
每到傍晚時分，山東凱瑞商業(yè)集團在濟南市桿石橋開設(shè)的一家餐廳都會迎來用餐高峰。餐廳后廚里熱火朝天，卻只見顛勺翻炒的廚師，沒有擇菜和切菜的幫廚。
凱瑞市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，他們在全國350多家門店的后廚基本不需動刀具，集團總部建設(shè)的中央廚房將果蔬肉禽提前加工成半成品或成品，再通過完善的冷鏈物流，將小包裝菜品原料及調(diào)味料直接運送進店，這種標準化的原材料供應(yīng)體系，能從源頭上杜絕浪費。
“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢。”山東省飯店協(xié)會會長張春良說，遏制舌尖上的浪費，餐飲企業(yè)責無旁貸。餐飲供給側(cè)改革，不僅可以引領(lǐng)厲行節(jié)儉新風尚，還可以更好提升消費者滿意度，最終帶動餐飲行業(yè)綠色、高質(zhì)量發(fā)展。
