老字號新觀察丨中華“味道”的跨時空對話

??新華社成都5月15日電　題：中華“味道”的跨時空對話

??新華社記者謝佼

??中華老字號中，對“味道”的記憶源遠流長。尤其是與百姓生活息息相關(guān)的美酒，更注重傳承。在四川省綿竹市，就有這樣的實證。

??走進綿竹市中心的劍南老街，就能聞到濃濃的酒香。在古色古香的劍南春“天益老號”酒坊里，工人正將發(fā)酵好的酒糟進行攤涼，等待時機將其摻入蒸酒大甑，竹子做成的桿子上用鐵環(huán)吊著直徑1.5米左右的蓋子，等待工人“合蓋上甑”蒸餾取酒。

　　2024年5月13日，釀酒工在劍南春“天益老號”酒坊里工作。新華社記者劉坤 攝

??綿竹市文物保護管理所工作人員介紹，2003年至2004年，四川省文物考古研究院等對“天益老號”遺址進行考古發(fā)掘，揭示了從原料浸泡、蒸煮、拌曲發(fā)酵、蒸餾釀酒到廢水排放等釀酒工藝的全過程，因其規(guī)模之大、釀酒遺跡之全、保存之完好超出以往發(fā)現(xiàn)，獲評2004年度全國十大考古新發(fā)現(xiàn)。

??中國酒的味道最老能有多老？以綿竹及其周邊為例，綿竹先后出土了戰(zhàn)國青銅酒具提梁壺、漢代調(diào)酒陶俑等文物；在距離劍南春廠區(qū)直線距離30余公里的三星堆遺址，出土了3000多年前的碳化稻米以及青銅尊、陶壺等大量酒器。

　　2021年5月14日在四川省廣漢市三星堆遺址拍攝的三號“祭祀坑”內(nèi)發(fā)現(xiàn)的青銅方尊。新華社記者沈伯韓 攝

??不僅是綿竹一地，四川盆地中沿著長江、沱江、涪江、赤水河等廣袤水系，多處釀酒遺跡都傳承著中華“味道”，至今已產(chǎn)生了宜賓五糧液、瀘州老窖、綿竹劍南春、古藺郎酒、沱牌舍得、全興等中華老字號美酒。

??應(yīng)如何留住歷史的老味道？四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司副總經(jīng)理田鋒認為，釀酒首先離不開生態(tài)環(huán)境。為此，綿竹市委、市政府積極推動縣域礦山轉(zhuǎn)型，拆除關(guān)閉生態(tài)脆弱區(qū)內(nèi)的礦井，完成龐大的生態(tài)復(fù)綠，保護好微生物、空氣、溫度、濕度和水質(zhì)等原真性資源。

??“其次在生產(chǎn)自身，應(yīng)做好‘三老三新’，堅持老師傅、老工藝、老窖池，同時注重新科技、新制造、新營銷?！碧镤h說。

　　2024年5月13日，釀酒工在劍南春8號車間內(nèi)做窖池管理。新華社記者劉坤 攝

??在擁有1600口老窖池的劍南春8號車間，車間主任羅嘉鉅正在指揮出甑取酒。從糧食到出酒，前后要經(jīng)歷267道大小工序?！氨緛?5天左右糧食就能發(fā)酵生成為酒，但是為了保證優(yōu)秀的品質(zhì)，我們堅持70余天釀造，加倍付出了時間，犧牲了產(chǎn)量?！绷_嘉鉅說，廠里像他這樣的老師傅有400余位，一對一帶徒弟出師至少需要3年，他至今也只帶過4名徒弟。

??“面向未來，我們要進一步發(fā)掘釀造美酒的工藝數(shù)據(jù)，讓釀造從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，從經(jīng)驗走向‘數(shù)智’?！碧镤h說。

　　2024年5月13日拍攝的綿竹漢代調(diào)酒陶俑。新華社記者謝佼 攝

??如今，從空中俯瞰綿竹，主峰4989米的龍門山脈郁郁蔥蔥，雪山融水匯聚為條條清溪，流淌過雪山下阡陌縱橫的川西沃野。劍南春酒史館內(nèi)，距今約2000年的綿竹漢代調(diào)酒陶俑仍長袍跪坐，左手持小勺探入酒桶，似乎正為摸索“勾兌比例”而會心一笑。

　　2024年5月13日拍攝的綿竹劍南老街石牌坊。新華社記者謝佼 攝

??回望劍南老街的石牌坊上，“汲古鑄今”四個大字，熠熠生輝。